Shranjevanje gob

Shranjevanje gob

Morda so pa gobarji krivi, da je toliko dežja. Saj veste, gobarji verjamejo v star slovenski pregovor ˝raste kot gobe po dežju˝. Gobe, znanilke pomladnega in jesenskega časa, ki so te dni pogosteje na jedilniku, spadajo med občutljiva živila in velikokrat se nam zgodi, da vseh ne moremo pojesti. Svojo svežino ohranijo največ 4-5 dni v hladilniku, zato jih shranjujemo na več načinov: vložimo jih v kis ali olje, zamrznemo ali pa posušimo.

 

Vendar pozor, niso vsi načini shranjevanja primerni za vse gobe.

  • Gobe so lahko pokvarljivo živilo, zato jih pripravimo isti dan, ko jih naberemo ali kupimo.
  • Če shranite gobe v hladilnik, jih zavijte v papir. Ne shranjujte jih v zaprte posode ali plastične vrečke, saj se bo tako zadrževala vlaga in bodo hitreje pričele gniti in plesneti.
  • Gob ne smemo pogrevati.
  • Kuhane, posušene, vložene ali zamrznjene strupene gobe ne izgubijo strupa, zato ne nabirajte strupenih gob. Nekaj vrst gob je res takšnih, ki postanejo užitne, ko se posušijo, vendar bi takšna preizkušanja prepustili poznavalcem in strokovnjakom. Tudi tisto pravilo ne velja, da če jih jedo polži, potem niso strupene.
  • Gobe s trdim klobukom in betom očistimo z rahlim ščetkanjem z mehko kuhinjsko krtačko, gobe z občutljivim mesom (lisičke) in gobe s sluzastim klobukom (maslenke) pa obrišemo z vlažno kuhinjsko krpo in jih ne namakamo v vodi.

 

Vlaganje v kis

V kis vlagamo mlade, čvrste, zdrave in trše vrste gob, kot so jurčki, štorovke, šampinjoni, sivke, sirovke, kostanjevke, mladi turki, kukmaki, lisičke, cigančki…

Gobe najprej temeljito očistimo in po potrebi narežemo. Pogojno užitne gobe (npr. štorovke) moramo obvezno najprej prekuhati v osoljenem kropu. Nič pa ne bo narobe, če bomo prekuhali kar vse gobe. Nato jih dobro odcedimo in po želji prelijemo z mrzlo vodo. Pripravimo zavretek iz kisa, vode (v razmerju 1 del kisa in 2 -3 dela vode) in začimb (sol, česen, zrna popra, lovor, šalotko, brinove jagode, koper, gorčična semena, šetraj, timijan…) in dodamo odcejene gobe. Po nekaj minutah kuhanja naložimo gobe v sterilizirane kozarce in jih zalijemo s preostalo mešanico vode in kisa. Pomembno je, da so gobe prekrite s tekočino, sicer se lahko pokvarijo. Kozarce zapremo in ohladimo. Tako vložene gobe so uporabne 1 leto.

Vlaganje v olje

V olje vložene gobe uporabimo za pice, testenine, rižote ter kot prilogo k mesu ali drugim jedem. Najprej jih prevremo v mešanici kisa, vode in začimb, kot je opisano zgoraj. Nato jih dobro odcedimo, zložimo v kozarce in zalijemo z oljem. Na kozarce položimo pokrovčke, a jih ne zapremo do konca. Postavimo jih v pečico in jih še za nekaj minut segrevamo, vendar pazimo, da vsebina ne zavre. Pokrovčke zatesnimo in kozarce počasi ohlajamo. Uporabimo jih v pol leta.

 

Zamrzovanje

Zamrznemo lahko večino užitnih gob, z izjemo lisičk, ki izgubijo aromo in postanejo žilaste ter pšenične gobe ali cigančke in ježke, ki dobijo neprijeten vonj in okus. Dežniki in tintnice tudi niso primerni za zamrzovanje. Če dežnike spaniramo, jih brez težav položimo v zamrzovalno skrinjo. Če zamrznemo pogojno užitne gobe, jih moramo obvezno prej prekuhati in ohladiti s hladno vodo. Jurčke, šampinjone, kukmake in golobice samo očistimo in zamrznemo cele ali narezane na rezine, saj obdržijo obliko in aromo. Vrečke z gobami moramo dobro zapreti, da se druga živila v zamrzovalniku ne navzamejo arome gob.

 

Sušenje

Sušenje je najstarejši in najpreprostejši način konzerviranja gob. Posušene gobe se najdlje ohranijo in zadržijo večino okusa in arome. Za sušenje so primerne čvrste gobe, ki morajo biti zdrave, suhe (pred sušenjem jih ne operemo) ter narezane na rezine. Najboljši so gobani, črne trobente, golobice in polstenke. Suhe gobe so primerne za pripravo juh, rižot in omak ali kot začimbe. Za občutek, za rižoto za 4 osebe potrebujemo največ 20 g jurčkov, ki jih prej namočimo za pol ure v mlačno vodo. Posušimo jih čim hitreje, v vročem prostoru. Uporabimo lahko sušilnike za sadje in zelenjavo, pečice z ventilatorjem ali pa jih razprostremo po krpah in posušimo na vetrovnem in sončnem prostoru. Da ne izgubijo arome in se ne navzamejo vlage, jih hranimo v hermetično zaprtih posodah iz stekla ali plastike.

 

Gobji prah

Za pripravo gobjega prahu lahko uporabimo vse gobe, ki so primerne za sušenje, poleg teh pa tudi dežnikarice, lisičke, prašnice in mlečnice. Najboljši so gobani, golobice, sivke, dežnikarice in črne trobente. Gobji prah je odličen dodatek juham, testeninam, rižotam, omakam in mesnim jedem, dodajamo pa ga šele ob koncu kuhanja. Posušene gobe zmeljemo z mešalcem, mlinčkom za kavo ali jih stolčemo v možnarju. Gobji prah hranimo ga v hermetično zaprtih steklenih kozarcih.

 

Veselo pripravo gob vam želimo in bodite previdni, da se ne bo znašla med užitnimi kakšna strupena goba!

Vir: http://blog.lokalna-kakovost.si